甘肃：人间福禄寿，凉州“三套车”

光明日报记者(jìzhě) 王冰雅 尚杰 “莫道凉州行面长，更兼茯茶卤肉香。”临近晌午，甘肃省武威市凉州区的北关市场已是人声鼎沸，空气中交织着肉香、茶香与面香。食客(shíkè)刚踏进市场，店家(diànjiā)便笑脸相迎：“‘三套车(tàochē)’？里面坐！” 凉州“三(sān)套车” 周艺珣 绘 “面大一点，宽一点！再来三两卤肉，肥搭(dā)瘦！” “好嘞，您稍坐，先喝茶(hēchá)！” 只见晶莹的(de)白糖铺满杯底，琥珀色茶汤(chátāng)注入杯中，霎时间激发出馥郁(fùyù)枣香。不多时，热气腾腾的行面便端上了桌。浓香的卤汁裹着宽面，一旁码着肥瘦相间的现切卤肉，配上甜香扑鼻的茯茶，这便是(biànshì)闻名西北的武威“快餐”——“三套车”。 面条软滑爽口，麦香混着卤汁的咸鲜(xiánxiān)在舌尖绽放；卤肉肥而不腻，肥的入口(rùkǒu)即化，瘦的越嚼越香；再品一口茯茶，甘甜解腻，余味绵长(miánzhǎng)。三者搭配，相得益彰。 相传，清代名将左宗棠收复新疆时途经凉州，大军连日(liánrì)行军，人困马乏。当地(dāngdì)一位名厨特意献上三道美食，分别是用(yòng)家传秘方慢炖的(de)卤肉，以红枣(hóngzǎo)、枸杞、核桃仁等食材熬制的茯茶和凉州特色行面。左宗棠品尝后拍案称绝(chēngjué)：“此乃我军‘三套车’也，缺一不可！”遂以此犒赏三军。此后(cǐhòu)大军士气如虹，一路西进。更妙(gèngmiào)的是，“茯茶”谐音“福”，“卤肉”谐音“禄”，“行面”又称“寿面”，三者合为“福禄寿”之意，寓意吉祥，当地有“人间福禄寿，凉州三套车”的说法。 “三套车”看似寻常(xúncháng)，其做法处处透着讲究。 行面是“三套车”的(de)主食。和(hé)面(huómiàn)师傅在面粉中加少许食盐，拌水和成面团，反复揉搓后切成条状面剂，等面醒好后拉出宽窄、薄厚、圆扁不同的面条，圆的筷头般粗细，扁的手指般宽窄。用面以武威当地的冬麦面为佳，得祁连山(qíliánshān)雪水灌溉(guàngài)，麦香浓郁。出锅后浇上预备好的浇汁，一般由木耳、黄花菜、胡萝卜、洋芋粉等熬制而成，再加上一点蒜泥和油(yóu)泼辣子提味，一碗爽滑可口的行面就做好了。 卤肉是将新鲜猪肉焯水后配以多种调料(tiáoliào)，文火慢炖，老汤卤制，出锅时刷上糖色，金光油亮，入口(rùkǒu)肥而不腻，老少皆宜。 茯茶则由红枣、山楂、枸杞、葡萄干、核桃仁等(děng)十余种食材加水熬煮而成。喝一口甘甜馥郁，暖流(nuǎnliú)直贯五脏六腑，解渴消乏，生津解腻。 在北关市场，“三套车”有一套独特的经营方式。卖面者(màimiànzhě)(zhě)、切肉者和煮茶者分属(fēnshǔ)三家铺面。也就是说，您可能(kěnéng)品着李家的茯茶(fúchá)，尝着孙家的卤肉，吃的又是赵师傅现扯的行面。茶摊主提供茶水和摊位。食客甫一落座，自有扯面的师傅来问宽窄、切肉的伙计来问肥瘦。待到结账时，茶摊统一收银(shōuyín)，每日收市后三家再进行(jìnxíng)分账。在北关市场，可以看到扯面师傅端着热气腾腾的面条(miàntiáo)，切肉伙计托着油亮的肉盘，在茶香氤氲的摊位间往来穿梭，构成了一幅烟火味儿十足的市井风情画。 武威市凉州文化研究院副研究员赵大泰介绍，这种经营模式源自老一辈的生存智慧。过去都是小本经营，茶摊提供茶水(cháshuǐ)和摊位，面案师傅和卤肉(lǔròu)摊主无需另租(lìngzū)店面，大家分工明确又互相(hùxiāng)依存，互利共赢。几家店合作(hézuò)几十年，账目清明，鲜有争执。放眼全国，这种经营方式也不多见。 这种独特的(de)经营模式，堪称北关市场的活态文化名片。不过也(yě)有一些店家专门售卖“三套车”，食客可以一站式体验到三种美食。随着时代的发展(fāzhǎn)，“三套车”也出现了专营的连锁店。精装卤肉礼盒采用真空锁鲜技术，让天南海北的游子都能品尝到故乡味道；茯茶(fúchá)店面配合外卖平台，让消费者在家就能喝到地道的凉州(liángzhōu)风味。 然而，在许多老饕心中，最地道的(de)“三套车”滋味，永远属于(shǔyú)北关市场。扯面师傅抻面的闷响，卤肉刀起刀落的韵律，茯茶在杯中(bēizhōng)升腾的热气，还有此起彼伏(cǐqǐbǐfú)的吆喝声……这些鲜活的市井印记，共同酿造了“三套车”最动人的味道。 《光明日报(guāngmíngrìbào)》（2025年06月15日 05版） 来源(láiyuán)：光明网-《光明日报》